RECETA VEGANA: ENCHILADAS EN SALSA ROJA

24 febrero 2024
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Ingredientes

para 1 persona
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • ¼ de taza de pimiento rojo, 40 g
  • ¼ taza de maíz, 40 g
  • ½ taza de alubias cocidas, 100 g
  • ½ batata cocida
  • 2 tazas de salsa para enchiladas, 520 g o la de tu preferencia.
  • de cucharadita de cayena en polvo
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo, opcional
  • El zumo de ½ lima, o de limón
  • 4 tortillas de maíz
  • 150 gramos o 5, 3 onzas de queso vegano en lonchas (opcional)

Instrucciones

  • Precalienta el horno a 200 º C o 390 º F.
  • En una sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos los ajos y la cebolla troceados. Cocinamos unos 5 minutos.
  • Echamos el pimiento rojo en dados y el maíz. Cocinamos otros 5 minutos.
  • Añadimos las alubias rojas cocidas, la batata cocida y cortada en cubos, 1 taza de salsa para enchiladas (260 g), la cayena, el comino, el cilantro y el zumo de lima. Dejamos cocinar durante unos 5 ó 10 minutos.
  • Yo he cocido las alubias en abundante agua caliente durante aproximadamente 1 hora o hasta que han estado tiernas. La batata la he hecho al vapor, aunque también puedes cocerla hasta que esté tierna.
  • En una fuente para horno añade ¼ de taza de salsa para enchiladas (130 g).
  • Pon 2 ó 3 cucharadas de relleno dentro de cada tortilla y un poco de queso cortado en tiras. Enrolla las enchiladas y colócalas en la bandeja. Añade otro ¼ de taza por encima (130 g) y el resto del queso.
  • Hornéalas durante unos 20 minutos. Si quieres los últimos 5 minutos puedes poner las enchiladas a gratinar para que el queso se dore.

 

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