Ingredientes para 48 macarons:

Para las tapas:

• 250 g de harina de almendra
• 250 g de azúcar glas
• 90 g de clara de huevo
• 250 g de azúcar
• 100 g de agua
• 95 g de clara de huevo
• colorante en pasta

Para el relleno:

• 400 g de chocolate blanco
• 240 g de crème fraîche
• unas gotas de aroma de menta
• colorante blanco (opcional)

Preparación:

1. Preparar los ingredientes:

En primer lugar, quitarle la humedad a la harina de almendra unas horas antes de empezar con la receta. Yo lo hago metiéndola en un deshidratador de alimentos durante 1 hora y removiendo de vez en cuando. También lo podéis hacer metiéndola en el horno a una temperatura muy baja, pero tenéis que tener cuidado de que no se tueste. Dejar que la harina de almendra se enfríe antes de utilizarla.

Con esta receta no es necesario envejecer las claras, pero tendréis que sacar los huevos de la nevera con tiempo para que estén a temperatura ambiente.

2. La pasta de almendra:

Moler juntos la harina de almendra y el azúcar glas para que quede un polvo muy fino, esto es lo que hará que la superficie del macaron quede más lisa. Después tamizar y añadir los 90 g de clara de huevo. Remover con una espátula hasta formar una pasta.

3. El merengue italiano:

Mezclar el azúcar y el agua en un cazo y poner a fuego medio con un termómetro. Cuando el termómetro marque 110 ºC empezar a montar los 95 g de claras en el bol de la batidora. Cuando el termómetro marque 121 ºC retirar el cazo del fuego, bajar la velocidad de la batidora y verter el almíbar sobre las claras lentamente y a chorro muy fino. Después volver a subir la velocidad de la batidora y continuar batiendo hasta que el merengue alcance una temperatura entre 40-45 ºC.

4. El colorante:

Aunque Paco Torreblanca le añade el colorante a la pasta de almendras, yo prefiero añadírselo al merengue, porque veo mejor el color que va a quedar. Lo único que hay que tener en cuenta es que después se oscurece un poco.

Si queréis hacer macarons de colores distintos para después preparar distintos rellenos, tendréis que dividir el merengue en tantos boles como colores queráis y hacer lo mismo con la pasta de almendras. También podéis mezclar el merengue sin teñir con la pasta de almendras (integrándolo pero sin batir mucho para no llegar a la consistencia perfecta) y después dividir la mezcla final y teñirla; de este modo tardaríais menos tiempo y utilizaríais menos boles, pero al intentar que el color quede uniforme correríais el riesgo de batir demasiado. Yo prefiero hacerlo de la otra manera.

5. El macaronage

El “macaronage” es como los franceses llaman al proceso que consiste en mezclar la pasta de almendras con el merengue italiano y es el paso más difícil de todos, ya que no se puede batir poco, porque la masa quedaría rugosa, ni batir demasiado, porque la masa quedaría muy líquida y los macarons se deformarían en el horno. El merengue se incorpora en dos veces y se bate con una espátula de silicona. Los movimientos tienen que ser enérgicos, moviendo la espátula desde el fondo del bol hasta la superficie y pasando por las paredes. Para que el merengue quede completamente integrado, ir girando el bol con la otra mano. Para saber el momento exacto en el que dejar de batir, levantar la espátula, si al hacerlo se forma un pico que no se baja después de esperar unos segundos, seguir batiendo un poco más; la consistencia perfecta es cuando el pico desaparece pero muy lentamente.

6. Preparar las bandejas

Echar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla del numero 12 y preparar las bandejas. Yo utilizo 2 bandejas planas con 2 tapetes de silicona, pero podéis hacerlos sin ellos, aunque si queréis que os queden todos iguales os tendréis que hacer unas plantillas y colocarlas entre las bandejas y el papel de hornear (eso sí, acordaros de quitar las plantillas antes de meter las bandejas en el horno). Colocar la manga en posición vertical sobre uno de los círculos y apretar; cuando falte un poco para llegar al borde, dejar de apretar, hacer un movimiento en espiral hacia afuera para disimular el pico y levantar. Continuar con el resto de los círculos hasta llenar la bandeja y después preparar la otra.

Dejar secar a temperatura ambiente durante 10 minutos.

7. El horneado

Meter la primera bandeja en el horno, previamente precalentado a 160 ºC durante más o menos 15 minutos, esto dependerá de vuestro horno. En el caso de que hayáis usado tapetes de silicona, colocar la bandeja más bien abajo, y si no, colocarla en el centro; los macarons se hacen peor sobre tapete de silicona. Como la humedad es el principal enemigo de los macarons lo que hago es dejar una cuchara de madera en la puerta del horno para que se quede una rendija y pueda salir el vapor. Si hacéis esto tenéis que tener en cuenta que la temperatura del horno bajará, así que tendréis que subirla para compensarlo; os recomiendo que os compréis un termómetro para colocarlo dentro del horno y poder controlar así la temperatura real que hay dentro.

Los macarons no tienen que tostarse, sólo tienen que secarse, así que el tiempo que están en el horno es muy importante: si están demasiado tiempo y se secan demasiado, el color empezará a apagarse y volverse de un tono tostado; y si están poco tiempo y no se secan lo suficiente, la base se quedará pegada a la bandeja o al tapete y al retirarlos quedarán huecos por dentro. Podéis ir comprobando si están levantando uno de los macarons con la punta de un cuchillo, si la parte de abajo está totalmente seca ya podéis sacar la bandeja del horno, si no tendréis que dejarlos un poco más de tiempo. Una vez que la primera bandeja esté lista, sacar del horno y meter la segunda.

Para que no se peguen, antes de retirar los macarons de los tapetes o el papel hay que dejar que se enfríen del todo. Después, se guardan en un recipiente hermético dentro de la nevera y al día siguiente ya estarán listos para rellenar.

Preparación:

Para el relleno:

Fundir al baño maría el chocolate cortado en trocitos (también se puede fundir en el microondas). Poner la crème fraîche en un cazo al fuego hasta que hierva, dejar que se entibie un poco y verter sobre el chocolate. Batir a mano hasta que esté todo bien integrado. Añadir el aroma y un poco de colorante blanco (si queréis, no es necesario pero a mi me parece que queda más bonito) y batir de nuevo. Guardar el relleno en la nevera tapado con film pegado a la superficie y dejarlo allí durante un mínimo de 1 hora.

Pasado ese tiempo, sacar el relleno de la nevera y meterlo en una manga pastelera con una boquilla redonda (yo utilizo la misma que para hacer las tapas). Una vez en la manga, hacer un montoncito en el centro de una de las tapas y presionar ligeramente con la otra. Cuando estén todos los macarons, guardarlos en un recipiente hermético dentro de la nevera durante un mínimo de 24 horas antes de consumir, para que el sabor madure.

Si queréis también los podéis congelar, siempre dentro de un recipiente hermético. Cuando queráis descongelarlos, pasarlos dentro del mismo recipiente a la nevera para que se descongelen lentamente.

Sacar los macarons de la nevera 30 minutos antes de servir.