La tortilla es un elemento fundamental en la gastronomía mexicana. Por su versatilidad y valor nutrimental, recientemente ha sido objeto de estudio de especialistas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, perteneciente a la Universidad Nacional Autónoma de México, quienes han revolucionado este alimento mediante un proceso de doble fermentación.
Hoy en Menú te presentamos los beneficios de la “supertortilla Puma”, desarrollada para combatir la desnutrición en nuestro país.
Creada con el objetivo de llegar a comunidades desprotegidas que padecen desnutrición, la llamada supertortilla Puma llega cargada de nutrientes y hecha con un proceso innovador.
En un artículo publicado en la Gaceta UNAM, la doctora Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán, señala que la supertortilla se distingue por su alto valor nutricional y componentes, así como su bajo contenido calórico.
“Dos de ellas equivalen a un vaso de leche. Además, otras ventajas son que, gracias a su proceso de fermentación, no requiere conservadores y, a diferencia de productos similares, no necesita antiapelmazantes”, detalló la experta.
Con grandes beneficios para la salud, uno de los principales componentes de dicho alimento es la leche, junto con otros compuestos que incrementan su contenido de proteínas, vitaminas, minerales y, sobre todo, probióticos.
De hecho, el método de fermentación utilizado para la creación de la supertortilla incorpora pro y prebióticos que generan “masas elásticas, suaves y esponjosas, con un sabor, aroma y textura mejorados”, lo que contribuye a mantener la salud gastrointestinal.
Si bien estas tortillas son elaboradas a base de trigo, la doctora Gómez Pliego indica que también pueden prepararse con maíz. “Optamos por dicho cereal porque el consumo de tortilla de trigo va en aumento en el mundo. La masa que desarrollamos también puede utilizarse como base para pizzas, burritos y otros”, señaló.
De 80 a 85 kilocalorías por pieza, los investigadores de la FES Cuautitlán destacan que su tortilla es ideal para personas que siguen un régimen alimenticio, siendo una opción útil para el control del peso.
Y gracias a la inclusión de probióticos, permiten reducir la inflamación celular, una de las causas de la obesidad y otras enfermedades metabólicas.
¿Por qué rediseñar un alimento como la tortilla?
Los creadores de la supertortilla Puma explican que fue pensada con el objetivo de apoyar a comunidades vulnerables, especialmente las que enfrentan altos niveles de desnutrición. Y al mismo tiempo, buscan prevenir padecimientos como la obesidad y el sobrepeso.
Tal como lo indica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “la seguridad alimentaria comprende el acceso, en todo momento, a la comida suficiente para satisfacer necesidades alimentarias con el fin de llevar una vida activa y sana».
En ese sentido, la supertortilla planea ser una alternativa accesible para comunidades donde la seguridad alimentaria se ve comprometida por la falta de recursos, el acceso limitado a alimentos de calidad y la dificultad para conservarlos.
Y es que recordemos que datos de la Evaluación Integral de la Política Social Vinculada al Derecho a la Alimentación 2023-2024, realizada por el extinto Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social, advierten que al menos 20% de la población no cuenta con sistemas de refrigeración ni estufas de gas o eléctricas.
La supertortilla Puma, así como su metodología de elaboración, fue patentada en 2023 por la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la Universidad Nacional Autónoma de México. Y ha sido reconocida por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), dentro de la rama Innovación Mexicana.
