Con la llegada de la temporada navideña, el bacalao se erige como un protagonista culinario en la mesa mexicana. Este pez, científicamente conocido como Gadus morhua, encuentra su origen en las frías aguas del Atlántico Norte, específicamente en Noruega.
A pesar de su distante hábitat, el bacalao se ha convertido en un elemento esencial en la cocina mexicana durante las festividades, destacando especialmente en platillos tradicionales como el bacalao a la vizcaína.
La introducción del bacalao en México tiene sus raíces en la época colonial, cuando los españoles, conscientes de las dificultades logísticas para transportar pescado fresco, optaron por traerlo seco.
Este método de conservación permitió que el bacalao se convirtiera en un componente clave de las recetas regionales, fusionando las tradiciones españolas con los sabores autóctonos. Desde entonces, el bacalao ha mantenido su estatus como un ingrediente distintivo de las celebraciones navideñas.
Héctor Salvador Espinosa Pérez, Maestro en Ciencias y curador de la Colección Nacional de Peces del Instituto de Biología de la UNAM, proporciona insights sobre la llegada y adaptación del bacalao en México. Señala que este pescado, proveniente de las gélidas aguas noruegas y de los países escandinavos, fue introducido por los españoles que emigraron a México.
El bacalao seco, de esta manera, se convirtió en un elemento esencial en la cocina mexicana, dando origen a preparaciones únicas como el bacalao a la vizcaína.
En la actualidad, coexisten en México dos variantes de bacalao: la noruega, de las frías aguas del Atlántico Norte, y una variante canadiense que sigue el mismo proceso de secado y salado. Ambas variedades han encontrado su lugar en la gastronomía mexicana, ofreciendo opciones diversas para la preparación de platillos festivos.
El hábitat natural del bacalao abarca desde los mares del Atlántico Norte hasta el Báltico, siendo un habitante de aguas frías que se desplaza en grandes cardúmenes. Este pez carnívoro, de considerable tamaño, se alimenta principalmente de otros peces, crustáceos y moluscos, aportando a su perfil nutricional.
Experto en preparación
Héctor Espinosa, experto en la recolección y preparación de ejemplares, destaca la baja concentración de grasa en el bacalao, siendo sus reservas grasas más prominentes en el hígado. Este órgano, utilizado para la elaboración de aceite de pescado, es reconocido por su riqueza en ácidos grasos Omega 3, así como en vitaminas A y D.
La temporada de pesca del bacalao, que abarca de diciembre a mayo, coincide estratégicamente con las festividades de Cuaresma y Navidad. Este periodo es crucial para la captura de ejemplares que, sometidos al proceso de secado y salado, se convierten en protagonistas de platillos emblemáticos que celebran la tradición y los sabores auténticos de México.
Aunque el consumo de bacalao se intensifica en temporadas específicas, la Procuraduría Federal del Consumidor menciona que el pescado seco salado está disponible a lo largo de todo el año.
