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Calentar una sartén grande a fuego medio-alto y añadir 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo y pochar. Añadir los champiñones y freír hasta que estén dorados (trabajar en tandas si no entran en tu sartén). Añadir las zanahorias y el calabacín y sofreír hasta que estén blandos. Finalmente, añadir las espinacas, 1 ½ cucharaditas de sal y pimienta.
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Precalentar el horno a 200°C.
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Combinar la leche vegetal y el caldo en un bol. Añadir 4 cucharadas de aceite de oliva a una sartén a fuego medio y tamizar la harina dentro de la sartén. Mezclar bien. Cocinar unos 5 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a dorar y suelte un aroma a nuez. Añadir un cucharón de la mezcla de leche y caldo y remover bien hasta evaporar. Seguir añadiendo el líquido cucharón a cucharón, siempre removiendo, hasta que obtengas una salsa cremosa. Si te queda con grumos, pasar la salsa por un tamiz. Finalmente, añadir la levadura nutricional y ½ cucharadita de sal.
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En un molde de 28 x 18 x 5 cm armar la lasaña con una capa de la salsa marinara, una capa de la salsa bechamel y una capa de placas para lasaña (sin pre-cocinar). Seguir con una segunda capa de la salsa marinara, el relleno de verduras y salsa bechamel. Seguir haciendo las capas y terminar la lasaña con una capa de salsa marinara y bechamel, mezclándolas un poco para que tenga el color del queso.
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Cubrir con papel de plata y hornear durante 30 minutos. Retirar el papel de plata y gratinar unos 10 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar al menos 30 minutos antes de cortar y servir.
