Cómo hacer un caldo de carne o fondo oscuro

El caldo de carne o fondo oscuro es una de las elaboraciones básicas e imprescindibles de la cocina de la que dependen el éxito de muchos otros platos.

Quizás tan importante como el caldo de pollo, el caldo o fumet de pescado o el caldo de verduras. Son las bases de una buena cocina.

Se puede consumir tal cual o en sopa y es posible que nos deje como nuevos porque tiene una potencia de sabor tremenda, aunque lo más común es usarlo como ingrediente de otras recetas en las que juega un papel importante.

A diferencia de otros caldos, el fondo oscuro recibe su nombre del color tan característico que tiene.

Los ingredientes se tuestan en el horno o en una cazuela, transfiriendo el tostado al líquido en el que después se cuecen. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de zanahoria, cebolla, puerro, nabo y tomate, aunque se le puede agregar algo de jamón o huesos de pollo si contamos con ellos.

Cuantos más huesos, más sabroso quedará, así que pedid siempre a vuestro carnicero que os guarde los huesos de las carnes que compréis y que os trocee los de ese jamón del que ya habéis dado buena cuenta.

Todos ellos se pueden congelar y, cuando tengáis suficientes, poneos manos a la obra con esta receta que no puede ser más fácil. Por no mencionar las alegrías que os dará.

Hornear antes del caldo

1. Lavamos bien los huesos para retirar restos de sangre y otras impurezas. Secamos y colocamos en una bandeja de horno.
2. Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras: los dientes de ajo, la cebolla, las zanahorias, el tomate, el puerro, la rama de apio y el nabo.
3. Colocamos en la bandeja del horno junto con los huesos.
4. Regamos con un chorrete de aceite de oliva virgen extra y removemos bien para que todos los ingredientes queden engrasados.
5. Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 220º C, y tostamos los huesos y las verduras durante 30 minutos. Removemos de vez en cuando para que se doren por igual.

Preparación de caldo de carne o fondo oscuro

1. Transferimos todo a una olla grande y agregamos las hojas de laurel, la pimienta en grano y 4 litros de agua aproximadamente.
2. La cantidad dependerá de la capacidad de la olla, pero cuanto más grande sea, mejor.
3. Cocemos a fuego muy suave durante 1 hora y media, desespumando para retirar impurezas en caso de necesidad.
4. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retiramos los huesos y las verduras, escurriendo bien para no desperdiciar nada de caldo.
5. A continuación colamos el caldo y dejamos enfriar antes de pasar a la nevera donde dejaremos unas horas para que la grasa solidifique y la podamos retirar mejor.
6. Una vez desengrasado el caldo, podemos usarlo para consumir como sopa o como ingrediente de otras elaboraciones: arroces, salsas, croquetas, platos de legumbres, etc.

Consejos para un caldo de carne o fondo oscuro perfecto

• El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorífico hasta 10 días, pero conviene volver a hervirlo cada 3 ó 4 días para que no se agrie.
• Si no vamos a usar todo el caldo de carne o fondo oscuro, podemos congelarlo en bolsas aptas para congelación y/o en bandejas para cubitos de hielo que, cuando estén congelados, podemos pasar a bolsas de plástico y etiquetar. Dura en buen estado durante 3 meses.
• Es importante cocer a fuego muy suave y que el líquido no llegue a hervir. La temperatura debe permanecer así durante todo el resto de la cocción para que la grasa y la espuma no se mezclen con el caldo y lo enturbien.
• A la hora de colar el caldo podemos usar una estameña o gasa para retirar las posibles impurezas que queden tras la cocción.
• La carne se puede guardar para hacer croquetas.