¿Qué son los búlgaros, cómo cuidarlos y qué hacer con ellos?

8 agosto 2020
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Entre panes de masa madre, galletas y fermentos se nos va la cuarentena y hablando de esta última categoría hemos visto a muchos que comienzan a hacer kéfir casero. Ese fermento a base de leche hecho a partir de búlgaros es una bomba de probióticos.

Los búlgaros —una colonia de levaduras y bacterias que convierte la lactosa en ácido láctico— se alimentan del azúcar de la leche convirtiéndola en kefir. Físicamente son unas bolitas blancas que podrían parecer granitos de arroz glutinoso, tienen una textura gelatinosa y son húmedos. Puedes utilizarlos una y otra vez, pero hay varias reglas básicas sobre cómo manejarlos.

  1. Que nunca entren en contacto con metal ya que contamina a los búlgaros y por ende la leche que producen.
  2. Guárdalos en un frasco de vidrio o plástico tapado con un manto del cielo o malla —para que liberar el gas producido por la fermentación—. Vacía leche fresca en el frasco y deja reposar a temperatura ambiente en un lugar donde no reciban luz directa. El proceso de fermentación suele tomar 24 horas, pero si estás en un lugar caluroso puede suceder antes.
  3. Cambia la leche cada 36 horas máximo. Pasadas las 24 horas coloca en el refrigerador para desacelerar la fermentación.
  4. Utiliza el kéfir como si fuera leche o yogurt líquido. Va perfecto con avena, granola y frutos. (Acá puedes ver un par de desayunos con kéfir).
  5. Lávalos una vez a la semana con agua potable, si utilizas agua de la llave, hiérvela por 10 minutos y deja enfriar antes de usar. Coloca los búlgaros en un colador de plástico y vierte el agua sobre estos. Déjalos secar otro 10 minutos y coloca en un recipiente de plástico o cristal limpio y repite el proceso.

Su sabor tiene una acidez similar a la del yogurt griego pero la consistencia es mucho más líquida. Puede tener un poco de espuma y notas de acidez volátil como resultado de la fermentación. Como otros probióticos, tienen grandes beneficios en la salud, sobre todo del sistema digestivo. Además son una buena fuente de vitaminas D, y B 12, proteína, calcio y magnesio.

También existe el kéfir de agua

Existe el kéfir de agua, que se produce por medio de hongos tíbicos, una especie de búlgaros de agua. Para la fermentación se debe agregar azúcar al agua y dejar en temperatura ambiente entre 24 y 48 horas. El resultado es una bebida similar a la kombucha, con notas ácidas, le puede poner fruta a la mezcla, para darle más sabor y que los microbios se alimentan de su glucosa. Su aspecto es similar al de los búlgaros de leche pero en vez de blanco son transparentes con tonos amarillentos.

¿Qué son los probióticos?

Los probióticos son bacterias y levaduras vivas que son benéficas para el organismo. Son las llamadas bacterias buenas que habitan nuestro cuerpo, ayudando a la salud de nuestro sistema digestivo. Existen alimentos que los contienen y al consumirlos estos organismos vivos se mantienen activos en nuestro cuerpo, alterando la microbiota o flora intestinal.

 

Información de. Food and wine.

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