Macaroons de mango con chocolate blanco.

24 enero 2019
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Ingredientes:

Macarons:

125 g almendras trituradas o harina de almendras

125 g azúcar glas

45 g claras de huevos

125 g azúcar normal

35 g agua

45 g claras de huevos (adicionales)

Colorante alimentario en polvo, en gel o en pasta

Relleno de chocolate con blanco y mango:

15 g miel

70 g mango triturado

150 g chocolate blanco

30 g mantequilla a temperatura ambiente

Macarons:

Mezclar la almendra en polvo con el azúcar glas y volver a refinar en la Thermomix. Tamizar y reservar en un cuenco grande

Reservar en un cuenco pequeño 45 g de claras de huevo.

En un cazo poner el agua, el azúcar normal y el colorante en polvo (si es en gel o pasta lo pondríamos en el batido final para enfriar el merengue italiano) y llevar a 115-116º C.

En el cuenco poner los otros 45 g de clara y empezar a montar cuando el jarabe empieza a cocer (a unos 100ºC). Cuando estén montadas y el jarabe alcance los 115º C, verter el jarabe en un hilo pegado al borde del bol del robot de cocina mientras batimos a velocidad media (para que no toque las varillas y no salpique). Batir hasta que alcance los 40º C, incorporarlo en cuatro veces al cuenco que contiene la almendra con el azúcar y las claras, y remover con la espátula hasta alcanzar una buena textura (que caiga en modo cortina).

Pasar la mezcla a una manga con una boquilla de 8 mm para hacer los macarons sobre una silpat. Una vez hechos golpear sobre la encimera intercalando un trapo. Dejar secar  10 minutos mínimo antes de hornear (cuanto más secado forma más pie, pero pierde brillo).

Hornear a 150º C con calor arriba y abajo, a los 4 minutos apagar la resistencia de arriba y dejar solo calor bajo. Hornear unos 15 minutos en total.

Relleno de chocolate con blanco y mango:

Calentar la miel en un cazo junto con el puré de mango.

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate previamente fundido: primero un chorrito, mezclar con varillas, y repetimos tres veces hasta incorporarlo todo.

Cuando la mezcla puré-miel-chocolate esté a 40º C añadir la mantequilla a temperatura ambiente y remover con la espátula.

Si el relleno se enfría demasiado o endurece no poner al microondas o revolver: dejarlo a temperatura ambiente hasta que recupere la textura blanda.

Una vez rellenos los macarons hay que dejarlos al menos 3 horas en la nevera para que absorban el sabor del relleno

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